Portfolio — PROJET GENÈVE 2028

MAXIME
ULENS

Chef de cuisine

« Étant un prolongement interactif de ma candidature, considérez ce site comme un manifeste visuel et un prototype de ma vision culinaire. Les sections suivantes dévoilent mes architectures et mes plats signatures ordonnés par niveau de complexité, en complément direct de mon parcours écrit. »

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01 — Bistronomie & Haut Volume

MAÎTRISE DES
FLUX

110+

Couverts par service

18%

Food Cost Cible

La capacité de produire en masse sans dégrader l'exigence technique. Mes plats signature conçus pour la standardisation absolue, la rentabilité matière et l'envoi rapide sous pression.

Entrée Féroce

Fleur de Courgette Tempura

Focus : Farcies d'une mousse de saumon au miso blanc. Graines torréfiées et nid de spaghetti végétaux coupés fins à la mandoline. Zéro cuisson minute au passe.

Pôle Chaud

Côte d'Agneau en Croûte d'Ail des Ours

Focus : Cassoulette de légumes racine façon "pot-au-feu", jus court et dense d'ail sauvage infusé au pissenlit. Standardisation millimétrée des cuissons.

Dessert Technique

Triptyque de Chèvre Lacté

Focus : Dulce de leche de chèvre, glace au lait cru, sponge-cake poreux caprin et caramel de beurre salé de chèvre. Valorisation totale et Food Cost maîtrisé.

02 — Haute Gastronomie

STANDARD
MICHELIN

Menu Dégustation — Prototype Signature

Acte I — L'Ouverture

Architecture de Tomates

Tartare de tomates d'époque, sorbet basilic intense et crumble craquant d'olives noires, le tout structuré verticalement dans un cerclage de pâte feuilletée fine.

Acte II — L'Illusion

Crème Catalane de Foie Gras

Cachée et pochée dans une mini-courge confite avec son chapeau en couvercle. Escortée d'un confit d'échalotes aux framboises et d'une brioche tiède feuilletée au beurre.

Acte III — Le Récit

Le Pigeon Voyageur

Livré à table dans une enveloppe postale réelle, ouverte aux ciseaux devant le client. Œuf de caille à l'or fin, gnocchi truffe blanche, jus marchand de vin et poudre de matcha.

Acte IV — L'Impact

La Mangue au Carbón del Rey

Mangue rôtie intensément dans la cocotte en terre cuite "Carbón del Rey", brisée au marteau en salle devant le convive pour libérer les arômes y textures caramelizadas.

03 — Philosophie & Création

L'AVANT-GARDE

Immersion

Le Show

L'univers du spectacle fusionne avec la haute gastronomie. La table devient un théâtre sensoriel où le service rompt le quatrième mur.

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Illusion

La Surprise

Jouer avec les codes visuels du client pour provocar une rupture entre l'attente cérébrale et la réalité gustative (détournements, correspondances).

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Militantisme

Food for Thinking

Déforestation, marées noires, élevage de masse : utiliser l'assiette et la matière comme vecteurs de réflexion pour faire résonner un message politique.

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04 — Portfolio Visuel